Tăng cường công tác thanh tra, kiểm tra, giám sát truyền thông về nguy cơ ngộ độc thực phẩm và phòng ngừa ngộ độc thực phẩm do Histamine có trong cá.

1.  Một số thông tin cơ bản

Cá biển là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng và được con người dùng làm thức ăn từ rất lâu đời. Tuy nhiên, việc sử dụng cá biển được bảo quản, rã đông và chế biến không đúng cách dẫn đến nguy cơ ngộ độc thực phẩm, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của người tiêu dùng.

Cục An toàn thực phẩm cho biết: từ đầu năm 2024 đến nay, đã xảy ra nhiều vụ ngộ độc tại bếp ăn tập thể làm nhiều người mắc và phải nhập viện điều trị. Đặc biệt gần đây xảy ra 02 vụ ngộ độc thực phẩm do Histamine có trong cá tại Nghệ An và Hải Phòng.

Histamine là một chất hóa học có đặc tính bền, không bị phá huỷ (không bị giảm đi) qua quá trình đông lạnh, nấu chín, hun khói, tiệt trùng hoặc đóng hộp. So với các loại thịt gia súc, gia cầm, thịt cá có độ bền cơ học kém hơn, dễ bị nhiễm vi sinh vật. Ngộ độc Histamine là do ăn phải các loại cá bị ươn có cơ thịt màu đỏ như cá ngừ, cá cờ, cá nục, cá trích, cá thu, cá hồi, cá cơm... Nguyên nhân ngộ độc là do sự chuyển hóa từ Histidine thành Histamine trong thức ăn chín (quá trình hình thành Histamine diễn ra nhanh ở nhiệt độ 20 - 30⁰C). Ngộ độc Histamine xảy ra khi ăn phải một lượng Histamine cao vượt mức cơ thể chấp nhận được. Ở người có cơ địa dị ứng, khi ăn phải một lượng nhỏ Histamine đã có thể bị dị ứng.

2. Triệu chứng, chẩn đoán và xử trí ngộ độc thực phẩm do Histamine

* Triệu chứng

Ngộ độc Histamine thường xuất hiện sau 20 - 30 phút (có thể từ một đến vài giờ) sau khi ăn phải cá chứa Histamine với các biểu hiện như: đỏ bừng mặt và mắt, nổi mẩn đỏ, ngứa, phát ban ngoài da, chóng mặt, nhức đầu, nóng ran trong miệng, buồn nôn, nôn, đau bụng, tiêu chảy. Trong trường hợp nặng có thể xuất hiện co thắt phế quản (khó thở), suy hô hấp và hạ huyết áp gây nguy hiểm đến tính mạng.

* Chẩn đoán

Để chẩn đoán xác định có phải ngộ độc Histamine hay không? cần khẩn trương thực hiện các công việc sau:

- Rà soát lại nhật ký chế độ ăn, sự liên quan của việc tiêu thụ thực phẩm và các triệu chứng xuất hiện sau ăn (như trên).

- Xác định bữa ăn nào? hoặc thức ăn nào? là nguyên nhân gậy ngộ độc

- Xác định hàm lượng Histamine trong thực phẩm (hàm lượng Histamine cho phép trong các loại cá biển là 100mg/kg).

- Loại trừ các nguyên nhân khác (dị ứng, chuyển hóa, độc hại)

* Xử trí

- Cần giám sát để phát hiện sớm những bệnh nhân có biểu hiện dị ứng sau khi ăn cá biển từ một đến vài giờ. Tư vấn cho người bệnh để tránh gây lo lắng, hốt hoảng về tâm lý. Nhanh chóng đưa bệnh nhân đến cơ sở y tế để được chẩn đoán và xử trí kịp thời.

- Trường hợp biểu hiện nhẹ: dị ứng ngoài da, rối loạn tiêu hoá cần sử dụng thuốc kháng Histamine (Clorpheniramin hoặc Claritin, Telfat...).

- Trường hợp biểu hiện nặng như: khó thở, mạch nhanh, huyết áp tụt, xuất tiết… cần được điều trị hồi sức cấp cứu ngay.

3. Biện pháp phòng ngừa ngộ độc do độc tố Histamine trong cá biển

- Tuyên truyền cho cộng đồng

+ Biết cách lựa chọn, sơ chế, chế biến thức ăn từ cá biển hợp vệ sinh an toàn thực phẩm: cá được bảo quản trong nhiệt độ lạnh, cá còn tươi, thịt cá chắc, mắt trong, mang đỏ, cắt ra còn máu đỏ tươi, bụng cá còn kín, vây cá dính chặt vào thân, mùi tanh nhẹ và giữ màu xám đặc trưng của cá. Cần chọn mua cá đông lạnh ở cơ sở được chứng nhận đủ điều kiện VSATTP. Chế biến cá ngay sau khi mua về hoặc dã đông. Khi chế biến cá cần phải rửa sạch và nấu chín kỹ. Tuyệt đối không ăn cá biển ươn có biểu hiện mắt đục, bề mặt cá nhớt, mang thâm, thịt nhão, màu thịt nhợt nhạt…

+ Đối với những người có cơ địa dị ứng khuyến cáo nên thận trọng khi ăn cá biển để tránh bị dị ứng.

- Tuyên truyền cho các cơ sở sản xuất, kinh doanh, bếp ăn tập thể, nhà hàng… về việc bảo quản và tiêu dùng đối với các loại cá biển. Đảm bảo nhiệt độ lạnh trong suốt quá trình vận chuyển, bảo quản, kinh doanh và trước khi chế biến đối với các loại cá biển. Các cơ sở, hộ kinh doanh bảo quản cá đông lạnh phải đảm bảo: hệ thống tủ lạnh phải đủ nhiệt độ; đủ hợp đồng, hóa đơn mua bán.

- Tổ chức các lớp tập huấn, đào tạo nhân viên y tế ở các tuyến để nâng cao năng lực hệ thống y tế trong việc chẩn đoán, cấp cứu và điều trị ngộ độc thực phẩm do do ăn thức ăn chứa hàm lượng Histamine cao.

- Tăng cường công tác thanh tra, kiểm tra, giám sát các cơ sở kinh doanh
thực phẩm, đặc biệt là các bếp ăn tập thể, nhà hàng có sử dụng nguyên liệu có
nguồn gốc thủy, hải sản đặc biệt là các sản phẩm từ cá, hải sản đông lạnh. Bếp ăn tập thể, nhà hàng phải tuân thủ đầy đủ các quy định VSATTP mới được hoạt động. Bếp tập thể, nhà hàng phải thực hiện kiểm thực ba bước (trước khi chế biến thức ăn, kiểm tra quy trình chế biến thức ăn, kiểm tra trước khi ăn), lưu mẫu thực phẩm và thực hiện đầy đủ quy định VSATTP.

THÔNG TIN TRUYỀN THÔNG PHỔ BIẾN KIẾN THỨC BẢO ĐẢM AN TOÀN  THỰC PHẨM TRONG BẢO QUẢN, VẬN CHUYỂN VÀ RÃ ĐÔNG CÁ BIỂN.

- Trong suốt quá trình bảo quản, vận chuyển và lưu thông, cá cần được bảo quản ở nhiệt độ lạnh (đóng băng từ 0°C đến -18°C). Thiết bị bảo quản và vận chuyển cá phải đảm bảo vệ sinh, thường xuyên kiểm tra nhiệt độ và thời gian bảo quản cá. Không được bảo quản và vận chuyển cùng với những sản phẩm khác để hạn chế khả năng nhiễm chéo.

- Để hạn chế sự gia tăng hàm lượng histamine trong cá biển, người tiêu dùng cần có phương pháp rã đông cá đúng cách. Tùy thuộc vào độ dày và tính đồng nhất về kích cỡ của cá được rã đông, có thể áp dụng một trong 4 cách rã đông sau:

+ Rã đông ở trong tủ lạnh dưới nhiệt độ 5°C hoặc thấp hơn, đây là phương pháp rã đông tối ưu nhất.

+ Ngâm ngập dưới vòi nước sạch ở nhiệt độ 21°C. hoặc thấp hơn (trong bao bì kín). Nước được sử dụng để rã đông phải là nước sạch. Khi sử dụng nước rã đông cần cung cấp đầy đủ và liên tục để quá trình rã đông diễn ra nhanh. Sau khi rã đông, cá cần được chế biến ngay; tránh cấp đông lại sẽ gia tăng vi khuẩn có trong cá. Chế độ rã đông cá cần được theo dõi kỹ về nhiệt độ và thời gian.

+ Dùng lò vi sóng rã đông nếu thực phẩm đó được chế biến ngay và không được cấp đông lại thực phẩm đã rã đông.

+ Nấu thực phẩm cho đến khi nhiệt độ bên trong của thực phẩm đạt tới nhiệt độ thích hợp đủ tiêu diệt vi khuẩn.

* Tài liệu tham khảo

-https://vfa.gov.vn/tin-tuc/ngo-doc-do-histamin-trong-ca-bien.html

- Bài giảng ngộ độc thực phẩm do Histamine do Hiệp hội Nước mắm Việt Nam biên soạn ngày 11.7.2022.

                                                                         Võ Mai CDC Bắc Kạn