Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commisson - CAC), phụ gia thực phẩm là: “Một chất, có hay không có giá trị dinh dưỡng, mà bản thân nó không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm, việc chủ ý bổ sung chúng vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó”.

Như vậy, phụ gia thực phẩm không phải là thực phẩm, mà nó được bổ sung một cách chủ ý, trực tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm nhằm cải thiện cấu kết hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm như một thành phần của thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định.

Theo quy định của Bộ Y tế hiện nay có 22 nhóm chất, có 9 nhóm chất thường được sử dụng trong sản xuất, chế biến hiện nay. Trong đó một số chất cho phép sử dụng trong thực phẩm sau đây được sử dụng, nhưng cần phải lưu ý:

1.Chất điều vị:

a) Tạo vị chua:

- Axitcitric (C₆H₃O₇. H₂O) thường sử dụng để sản xuất kẹo, nước giải khát hoặc để bảo quản thực phẩm. Liều dùng tùy theo loại sản phẩm.

- Acid acetic: (CH₃COOH): dùng với liều lượng thích hợp sẽ tạo được vị chua, tăng cảm giác ngon hơn, dùng được nhiều hơn.

b) Tạo vị ngọt:

- Bột ngọt: theo một số nghiên cứu tõ năm 1971, trên súc vật mới sinh,có thấy tổn thương trên não, nhưng thực tế cho thấy không ai có hiện tượng như thế này. Tuy nhiên để đề phòng, Hội đồng OMS-FAO khuyên không nên dùng bột ngọt cho trẻ em dưới 1 tuổi.

- Chất ngọt tự nhiên: Là chất ngọt dinh dưỡng không độc hại, liều lượng sử dụng không hạn chế; trừ những người bị tiểu đường và béo phì. Thường dïng là đường cát tinh luyện (saccaroza). Ngoài ra, có một số nơi dùng đường thùng,đường nha (Maltose), đường mía (Fructose), latose, mật ong, …

- Chất ngọt nhân tạo:Thường sử dụng cho người ănkiêng, việc sử dụng chất ngọt tổng hợp phải tuân theo những qui định chặt chẽ.Một số chất ngọt nhân tạo được phép sử dụng: Asesulfam kaly,  Asparame, Sacarin, Sucralose.

Những độc tính của chất tạo ngọt nh©n t¹o Sacarin: nếu dùng lâu dài saccarin có khả năng ức chế men tiêu hóa (pepsin), gây chứng khó tiêu. Saccarin bị phân hủy bởi sức nóng và axit, giải phóng phenol ra thể tự do, làm thức ăn có mùi vị khó chịu. Như vậy saccarin chỉ dùng cho vào các thức ăn lạnh như kem, nước giải khát…và nên dùng phối hợp với đường kính để tránh cảm giác khó chịu.

2. Phẩm màu:

- Phẩm màu tự nhiên: Màu xanh lá của chlorophylcó nhiều trong rau xanh, hạt, rễ, củ, trái cây, lá dứa. Màu vàng đỏ củacarotenoid có nhiều trong trứng, cá, tôm, sữa, rau quả: gấc, hạt điều; màu đỏmáu của hemoglobin có nhiều trong thịt, cá; màu tím của lá cẩm; màu đen của lágai.

- Phẩm màu tổng hợp:

+ VÝ dô mét sè phÈm mµu sau: phÈm Vàng Tartrazin (102), phÈmĐỏ Ponceau 4R (124), phÈm Xanh Brilliant FCF (133), phÈmĐen Brilliant PN (151). C¸c sè trong dÊu ngoÆc ®¬n lµ số ®­îc ®¸nh theo hÖ thèng ®¸nh sè quốc tế.

+ Một số điểmcần chú ý khi sử dụng chất màu tổng hợp: Không lạm dụng việc sử dụng phẩm màu,sử dụng đúng liều lượng quy định của Bộ Y tế. Không được dùng chất màu để cheđậy khuyết điểm của thực phẩm, hoặc để người tiêu dùng nhầm lẫn về sự có mặtkhông thực của một vài thành phần chất lượng.

+ Những phảnứng và độc tính của phẩm màu:  NÕu dïng qu¸ liÒu sÏ tác động cấp tính lên hệ tiêu hóa làm buồn nôn, nôn mửa,rối loạn tiêu hóa. Tác dụng lên hệ miễn dịch gây dị ứng, nổi mụn, chàm, ngứa....  Nếu sử dụng lâu dài làm tổn thương gan, thận, thầnkinh, có thể gây đột biÕngen, ung thư và cả ảnh hưởng đến bào thai.

3. Hương liệu: Hương liệu là chất làm thơm không thể thiếu được trong các sản phẩm. Nó không chỉ làmtăng giá trị cảm quan mà còn cho biết đặc điểm của từng sản phẩm. Tùy loại sảnphẩm mà người ta chọn hương liệu thích hợp. Hương liệu có c¸c dạng:

- Hươngliệu tự nhiên như: hương cam, chanh, táo, quế, hồi… là được triÕt từ vỏ, quả, rễ cây… bằng cách ngâm cồn rồi đem chưngcất.

- Hươngliệu tổng hợp là hương liệu tạo thành bằng các phương pháp tổng hợp hóa học.Thường chứa từ 4-13% chất thơm tổng hợp.

- Hươngliệu hỗn hợp bao gồm cả 2 loại hương liệu trên.

4. Một số chất bảo quản:

- MuốiNitrat (Na(K)NO₃ ) và Nitrit (Na(K)NO₂) hay còn gọi làmuối diêm: Sử dụng làm chất sát khuẩn trong bảo quản và giữ cho màu thịt, cá,phomát...

+Tác dụngđộc trực tiếp:  Hemoglobine trong hồng cầu khi kết hợp với nitrite tạo raMethemoglobine lµmchiÕm vÞ trÝ vËn chuyÓn «xy cña hång cÇu, cã thÓ dÉn ®Õn tö  vong.

+ Tácdụng độc gián tiếp:  Nitrite + Amin là chất đạm đã thủy phân tạo rachất Nitrosamine là tác nhân gây ung thư. Triệu chứng ngộ độc cấp tính xuấthiện nhanh đột ngột: nhức đầu, buồn nôn, chóng mặt, tiêu chảy, tiếp theo là tímtái, nếu không điều trị kịp bệnh nhân sÏ cã thÓ tö vong.

- Acidbenzoic (C₇H₆O₂) hoặc Natri benzoat (C₆H₅COONa):  Acidbenzoic tinh thể dạng hình kim hoặc tấm lá nhỏ, màu trắng lụa óng ánhtrắng.  Natri benzoat là dạng bột trắng, hòa tan được trong nước, rấtdễ tan trong nước nóng. Sử dụng trong thực phẩm làm chất sát khuẩn có hiệu lựcvới nấm men và vi khuẩn.

 Đối với người, khi vào cơ thể tác dụng vớiglucocol chuyển thành axit purivic không độc, thải ra ngoài. Tuy nhiên nếu ănnhiều acid benzoic cơ thể sẽ bị ảnh hưởng vì glucocol dùng để tổng hợp proteinsẽ bị mất do tác dụng với acid benzoic để giải độc.   Nên sử dụngliều lượng nhỏ hơn 1g/kg thực phẩm.

- Acidsorbic: (C₆H₈O₂):   Dạng hợp chấtkết tinh, bột trắng, dễ tan trong nước, ít tan trong rượu etylic lạnh, tan tốtkhi đun nóng.  Acid sorbic không có hiệu quả đối với các vi khuẩnClostridium, Bacillus, Salmonella, Lactobacilus, Pseudomonas.  Tácdụng ức chế nấm men, nấm mốc, có ý nghĩa trong môi trường pH từ 3,2-6 và nồngđộ 1g/1 kg thực phẩm. Được dùng bảo quản nước rau quả, giữ tốt thời giandài với liều lượng 0,05-0,06%.

5. Các chất làm nở, xốp bánh:

 (Na₂CO₃, (NH₄)₂CO₃):  Để tạo ra các sản phẩm xốp, nở, mịn, nh­ b¸nh mú, b¸nh bao; nếu sử dụng qu¸ liÒu c¸c chÊt nµy, sản phẩm gây vị đắng và làm khó tiêu do tính kiềmcủa hóa chất.

6. C¸c chÊt lµm r¾n ch¾c: Các muối canxi như canxi sunfat CaSO₄ được dùng trong chế biến đậu phô, cà chua đóng hộp… để làm cứng, dai sản phẩm vừa có canxi. Nồng độ CaSO₄ trong ®Ëu phô kh«ng ®­îc qu¸ 1g/1kg ®Ëu.

Một số lời khuyên cho người sử dụng phụ gia thực phẩm:

- Không lạm dụng việc sử dụng phụ gia.

- Sử dụng đúng phụ gia cho phép (theo quy định của Bộ Y tế).

- Xem kỹ nhãn và h­íng dÉn trước khi sử dụng.

- Hàng ngoại nhập phải được cơ quan nhà nước kiểm tra, có kiểm nghiệm chất lượng kèm theo, có nhãn phụ nếu không còn nguyên đai, nguyên kiện.

- Cảm quan trước khi cân, đong, đo, đếm.

- Sử dụng đúng liều lượng, đúng kỹ thuật.

Một số lời khuyên cho người tiêu dùng thực phẩm:

- Cần thay đổi thói quen trong việc lựa chọn thực phẩm. Dùng sản phẩm có màu sắc, cấu trúc tự nhiên; không nhất thiết phải dai,giòn mới ngon.

- Mua ở những nơi được thông tin là an toàn, xem kỹ nhãn trước khi sử dụng.

- Chấp nhận giá cả hợp lý để có sản phẩm tươi tốt, chất lượng cao, an toàn cho sức khỏe.

BS. Nguyễn Thái Hồng